در سال‌های اخیر، با رشد تمایل عمومی به تغذیه سالم، توجه بسیاری از خانواده‌ها به سمت مصرف محصولات طبیعی و اصطلاحاً «ارگانیک» جلب شده است. در این میان، لبنیات سنتی به‌عنوان بخشی از فرهنگ غذایی دیرینه، هنوز هم طرفداران بسیاری دارد. اما آیا مصرف این نوع لبنیات، بدون نظارت بهداشتی، گزینه‌ای سالم و بی‌خطر است؟ یا باید فقط به لبنیات پاستوریزه صنعتی اعتماد کرد؟
در این مقاله به بررسی جامع و علمی تفاوت‌ها، مزایا، خطرات و باورهای نادرست پیرامون لبنیات سنتی و پاستوریزه می‌پردازیم و با اتکا به داده‌ها و توصیه‌های وزارت بهداشت و استانداردهای جهانی ایمنی غذایی نظیر SFBB (Safer Food, Better Business)، دید روشنی از انتخاب درست در اختیار شما قرار می‌دهیم.
یکی از مهم‌ترین نگرانی‌های بهداشتی درباره لبنیات سنتی، ارتباط مستقیم آن با بیماری‌های مشترک انسان و دام، به‌ویژه تب مالت (بروسلوز) است. این بیماری خطرناک توسط باکتری بروسلا منتقل می‌شود و طبق اعلام وزارت بهداشت، حدود ۷۵ درصد موارد ابتلا در مناطق روستایی، ناشی از مصرف لبنیات غیرپاستوریزه یا تماس مستقیم با دام آلوده است. حتی در شهرها نیز حدود ۲۵ درصد موارد به دلیل استفاده از محصولاتی مانند پنیر تازه، بستنی یا خامه غیرپاستوریزه اتفاق می‌افتد.
گرچه تب مالت قابل درمان است، اما درمان آن بسیار طولانی، پرهزینه و طاقت‌فرسا بوده و نیاز به آنتی‌بیوتیک‌درمانی شدید و مراقبت‌های پزشکی دارد.
در بسیاری از محافل، لبنیات سنتی به‌عنوان محصولی «طبیعی»، «ارگانیک» و «خالص» معرفی می‌شود. اما باید توجه داشت که این محصولات، عمدتاً در محیط‌هایی بدون نظارت بهداشتی تهیه می‌شوند و ممکن است حاوی انواع آلودگی‌های میکروبی و انگلی باشند.
شیر خام، بدون فرآیند حرارتی: باکتری‌های خطرناکی مانند بروسلا، لیستریا، سالمونلا و اشرشیاکلی (E.Coli) در شیر خام وجود دارند.
عدم نظارت بر دام‌ها: بسیاری از دام‌ها به‌طور پنهان ناقل بیماری هستند.
عدم رعایت زنجیره سرد و بهداشت: حمل‌ونقل و فروش این محصولات در دمای محیط، امکان رشد میکروب‌ها را افزایش می‌دهد.
بسته‌بندی غیراستاندارد: تماس مستقیم با هوا، نور و ظروف آلوده، فساد لبنیات سنتی را تسریع می‌کند.
لبنیات پاستوریزه در شرایط کنترل‌شده و با استفاده از فناوری‌های پیشرفته حرارتی تهیه می‌شوند که هدف آن نابودسازی عوامل بیماری‌زا، بدون آسیب به مواد مغذی است. برخلاف برخی شایعات، هیچ‌گونه ماده نگهدارنده در لبنیات صنعتی مجاز وجود ندارد.
انواع فرآیند حرارتی در شیر:
نوع شیر
دمای حرارت‌دهی
مدت ماندگاری
ویژگی‌ها
پاستوریزه
۷۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه
حدود ۷ روز
مناسب مصرف روزانه، حفظ طعم طبیعی
استریلیزه (UHT)
۱۳۵ درجه سانتی‌گراد به مدت چند ثانیه
تا ۶ ماه
بدون نیاز به یخچال قبل از باز شدن
بسیاری از مردم نگران وجود مواد نگهدارنده یا کاهش کیفیت غذایی در لبنیات صنعتی هستند، در حالی‌که این نگرانی‌ها پایه علمی ندارند. تفاوت ماندگاری این محصولات صرفاً به نوع فرآیند حرارتی و بسته‌بندی بازمی‌گردد و هیچ ماده افزودنی مضری به آنها اضافه نمی‌شود.
چند باور غلط رایج:
باور نادرست
واقعیت علمی
شیر پاستوریزه مواد نگهدارنده دارد
غلط. ماندگاری به‌خاطر فرآیند حرارتی و بسته‌بندی است.
لبنیات سنتی سالم‌تر و طبیعی‌تر است
بدون نظارت بهداشتی ممکن است حامل بیماری باشند.
طعم بهتر، نشانه سلامت محصول است
طعم ممکن است فریب‌دهنده باشد؛ سلامت یعنی ایمنی میکروبی.
مصرف لبنیات سنتی برای همه افراد خطرناک است، اما برخی گروه‌ها آسیب‌پذیرتر هستند:
علاوه بر مصرف لبنیات سنتی، تماس مستقیم با دام آلوده نیز می‌تواند باعث ابتلا به تب مالت شود. حتی تنفس در آغل یا تماس پوستی با ترشحات دامی از طریق زخم‌های باز، راهی برای ورود باکتری بروسلا به بدن است. این نکته برای کارکنان دامداری‌ها و ساکنان مناطق روستایی اهمیت ویژه‌ای دارد.
در شرایطی که مصرف شیر سنتی یا فله‌ای اجتناب‌ناپذیر است، رعایت نکات زیر برای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌ها ضروری است:
برای اطمینان از ایمنی مصرف لبنیات، رعایت اصول زیر توصیه می‌شود:
در دنیای امروز که سلامت عمومی با تهدیدات میکروبی و بیماری‌های مشترک بین انسان و دام مواجه است، رعایت اصول ایمنی غذایی اهمیت بیشتری از همیشه دارد. گرچه محصولات سنتی بخشی از هویت غذایی فرهنگی ما هستند، اما نباید سلامت را قربانی نوستالژی یا باورهای نادرست کنیم.
لبنیات پاستوریزه، برخلاف تصورات نادرست، گزینه‌ای سالم، علمی و تضمین‌شده برای تغذیه روزمره است. اگر به‌درستی انتخاب و مصرف شود، نه‌تنها ارزش غذایی بالایی دارد، بلکه از بروز بیماری‌هایی مانند تب مالت، سالمونلا و لیستریا جلوگیری می‌کند.
رعایت این نکات نه‌تنها در چارچوب استانداردهای SFBB (Safer Food, Better Business) قرار دارد، بلکه در سلامت خانواده‌ها، کاهش بار درمانی و جلوگیری از اپیدمی‌های خاموش، نقشی کلیدی ایفا می‌کند.
با گسترش اطلاعات و آگاهی‌های عمومی، وقت آن رسیده که نگاه سنتی به موضوع تغذیه را با معیارهای علمی و ایمنی جایگزین کنیم. یک تصمیم ساده در خرید روزمره—مانند انتخاب بین لبنیات سنتی یا پاستوریزه—می‌تواند تفاوت بزرگی در سلامت حال و آینده ما ایجاد کند.
دریافت گواهینامه «پاکنماد» نشان می‌دهد که محصول نهایی از چرخهٔ کاملی از کنترل کیفی و ایمنی عبور کرده است؛ چرخه‌ای که شامل پایش دام، فرآوری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل سرد و عرضهٔ مطمئن است. بنابراین، استفاده از لبنیات دارای نشان «پاکنماد» نه‌تنها سلامت خانواده را تضمین می‌کند، بلکه با کاهش بار درمانی و جلوگیری از شیوع بیماری‌هایی مانند تب مالت، لیستریوز و سالمونلا، به ارتقای بهداشت عمومی کشور نیز کمک می‌کند. انتخاب امروز شما خرید لبنیات پاستوریزه و پاکنماد سرمایه‌گذاری مستقیم روی سلامت فردا است.
سالم بخورید، ایمن زندگی کنید.
جهت اطلاعات بیشتر در رابطه با بهداشت و ایمنی در صنایع لبنیات میتوانید اینجا کلیک کنید.
